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トランブルーからのお知らせ

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Tリュスティック!!!

2014年1月23日

 今私が凝っているのがTリュスティック。 
もとはといえば、 一か月ほど前のトラン・ブルーのクリスマス会で スーシェフの毎川がセーグルを薄めにスライスしたものをオーブントースターで焼いて たっぷりとバターを塗って皆に配っていたのですが、それが驚くほどおいしかった!のです(余談ですが、彼は会の段取りから準備、買い出し、提供する料理まで仕事の傍らにこなし、会が始まるとオーブントースター前に陣取り、皆に次々パンを焼いてバターを軽くなじませてから配る、という好人物です)。    しばらく毎日お昼にそれを食べていて、そのあとは全粒粉の食パンを薄めにスライス、軽く焼いてマヨネーズとつぶマスタードをたっぷり塗り、レタス系野菜とベーコンを挟んだサンドイッチにハマり、今はTリュスティック、という流れです。 
Tリュスティックは人気のTバゲットと同じ生地ですが、成形をせずに切り分けて焼き上げるので(いじくりかえしてない分)穀物の甘みがとても強く感じられるパンです。
食べ方は、2センチぐらいのスライスを軽く焼き、(またしても)たっぷりバターを塗る。 もうひとつは、贅沢にも思い切ってコンテチーズをしっかりのせて焼いて溶かして。  これは、コンテの塩気とリュスティックの小麦の甘み、という対照的な味わいがはっきり感じられます。 シンプルで、やっぱりおいしい。 沢山食べなくても満腹、というより満足、まさにそれを実感できるパンです。
シェフに聞いたところ、リュスティックの製造では『穀物の味わい、甘みなどを引き出すための 熟成のコントロールが大切』なのだそうです。  
Tリュスティックは この時期は毎日12時半頃焼き上がります。写真は窯担当の渡辺です(ちょっと顔に力が入っています。) 1つ330円です。
           

シュトーレンがはじまった!

2013年11月18日

 今年初めてのシュトーレンが今日焼き上がりました。
この香りが漂うと クリスマスが近いんだな!と感じます。 1年の集大成として トラン・ブルーの技術とチームワークを結集し、1本1本大切に焼き上げます。
スタッフは皆 少し緊張して、でもなんだか高揚しているように見えます。 手際よく、きびきびと動き、スムースに進んでいく様をいていると気持ちがいいほどです。


 
今日からは店頭に並ぶパンの種類が少し減り、焼き上がり時間も変わります。 初日の今日はお客様がとても多く、14時過ぎに最後のバタールが焼き上がりましたが、14時半過ぎには完売し、お店を閉めざるをえませんでした。  これではいかん、とまた皆であーするか、こーすれば、と対策を検討しています。 とても大変ではあるけれど、沢山のお客様からご注文を頂いて 自分たちが最高のシュトレンを作る!という心意気が ビンビン伝わってくる今日の厨房です。

シュトレン  そのほか・・ 2

2013年10月25日

 今日の新聞で KFCのクリスマスチキンの予約が始まった、とありました。 気が早いなー と一瞬思ったものの トラン・ブルーは予約開始よりすでに1週間、昨日の時点で(高島屋さんで扱っていただく分は除き) 個人のご予約のみで700本を越えています。  
トラン・ブルーでは毎年スタッフが“今年は何本のご注文が来るか?!”と予想していますが、いつも製造が追い付かなくなり、最後はお断りせざるを得ないので、今年は綿密に計画を練って 少し多めに作ろうと努力しています。 
もし残ったら、お正月に里帰りしたスタッフが自宅近くの駅前で寒空の下での露店販売、もしくはP.Aへ(駅弁売りみたいにして)売りに行くか、と話しています。


昨日 北欧家具を製造・販売しているキタニ(高山)の中にあるフィン・ユール邸で、仙台のS・Yワークスさんの会があり、そこにシェフも呼んでいただきました。  場所はトラン・ブルーから車で上り坂10分ほどですが、ほんの少しの距離なのに 道の両側にススキが揺れ、すでに紅葉も進み、降り立つと空気さえ澄み渡っているように感じるのは、山の中に立つ北欧の建物のせいでしょうか。   シェフが座っている後ろの窓には、とんびが羽を広げて横切っていくのが見えました。                

個性的コンフィが 個性的?な棚に。

2013年6月6日

 注文した棚が出来上がってきました。 この棚は、新しくマダガスカル産のコンフィを置くために 地元の山平(さんぺい)建築さんに作ってもらいました。 高さや幅、材質、カラーなどイメージを伝え、やれ端に滑り止めをつけて、とか ここはカーブで、とか細かい注文に 本来大工である山口さんは更にアイディアを加えて作ってくれました。下の在庫置き場は可動式です。  カーブがうまく使われていて 見た目にもかわいいし、小さいお子様にも安全です。 








定休日ですが みんな気になるらしくやってきて 何をどこに置く、プライスはこっちがいい、それはよくない、大きすぎる、紙の色がよくない、木目が活きるように飾らないと、低すぎる、こちらのほうが見やすい・・・とかなんとか・・・


 








そして やっと下のような図になったわけです。
ここには
高山・清見のオークビレッジのバターナイフとカッティングボードがあります。
これらは 国産木材の製品を使うことによって日本の森を元気にする、というモットーのもと 丁寧に作られたものです。お値段は高め、でも何とも言えないぬくもりのあるモノです。
それから キヨエのさっぱり、クリアなオリーブオイル。
スイスのビクトリア・ノックスのカラフルなナイフ。  
フリーズドライのスープは、トマトとオニオンがあります。 オニオンは、お湯を注いでかき混ぜてから 固くなったパンなど浮かべ さらに熱で溶けるタイプのチーズをたっぷりのせてオーブントースターへ。 かなりいけます。
そして マダガスカル産のフルーツのコンフィ“ベルナデッテ・ラベルネッテ”が 現在10種類あります。 こちらは マダガスカルの濃厚なフルーツの風味を損なわないよう高温で短時間の過熱で仕上げるために 1回に1〜3キロづつ小さな銅鍋で丁寧に手作りされます。
食べやすい、さわやかな、というより、 力強い独創的なフルーツのソースとして パンだけでなく、チーズやヨーグルトやアイス、肉料理などに合わせてお召し上がりください。 こちらのコンフィは 1200円です。

                                                

番外編  高山の初夏

2013年5月15日

 清見のオークビレッジにテープカッターの修理に行きました。木目も美しく重みがなかなかで使い心地がよく、でもカットする部分の切れ味が悪くなったので 店の2連休の間に直してもらおうと思ったのです。 
オークビレッジの後に昼食のため少し先の小鳥峠を差しかかった時、木製の遊歩道を見つけました。  降りてみると なんと水芭蕉の群生地。 道路と山の間の湿地に 細長く木道が続いています。 生まれて初めて見る水芭蕉は思ったより大きくて、はかないイメージとは違い『野生の植物』という感じでしたが、水芭蕉の白さは 木々の若葉やまだやわらかそうな草の薄緑、水をたたえる土の中で ひときわ輝きを放っていました。 
とかげとかいもりのような小さな生き物もいました。なんとかっていうサンショウウオの一種でしょうか? 水の中で昆虫を狙いすましてぱくっと食べている様子がかわいくて 見飽きないのです。

話は戻りますが、オークビレッジでは壁掛けの時計を見つけました。  森の巣箱 という名前で、センとトチの木でできています。 毎時 時数だけ鳴きますので、その優しい音やカッコーのかわいい姿が楽しみです。 (5月16日木曜日にやってきます)     

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